品尝大海的味道——渔家美食米豆腐
本文来源: 宁波日报 2017-03-02 17:33:37 编辑: 张含微 作者: 徐欣
米豆腐制作在莼湖一带由来已久,过年吃米豆腐的习俗大约从晚清开始盛行。如今,米豆腐已经成为一道特色小吃,在奉化城区和莼湖镇上的餐饮店里,一年四季都能吃到。

品尝大海的味道——渔家美食米豆腐

品尝大海的味道——渔家美食米豆腐

品尝大海的味道——渔家美食米豆腐

牡蛎,奉化人称“蛎黄”。奉化的裘村、松岙和莼湖紧靠象山港,是天然的牡蛎养殖地,养殖出来的牡蛎品质佳,味道鲜美,是各种菜肴所需的上好食材。其中,用牡蛎加工而成的米豆腐是莼湖一带家喻户晓的传统美食。

据介绍,2010年6月,米豆腐制作技艺被列入宁波市级非物质文化遗产名录。米豆腐制作在莼湖一带由来已久,过年吃米豆腐的习俗大约从晚清开始盛行。如今,米豆腐已经成为一道特色小吃,在奉化城区和莼湖镇上的餐饮店里,一年四季都能吃到。

吴家埠村村民周亚糯做了10多年的米豆腐,是莼湖镇几家饭店的米豆腐供应商。每隔两三天,她就要做上数十公斤的米豆腐。

米豆腐的主要原料为早籼米,要求新鲜白净。早籼米通过浸泡、磨浆、熬制等程序,烹饪时加以肉丝、鸡白丝、蛋丝、牡蛎、冬笋丝、鸡汁、肉汁、葱花等,吃起来软硬适中、滑而不粘、爽口鲜美,且具有易消化、不积食的特点。做米豆腐必须用柴灶,因此莼湖本地仅有少数几户人家在制作销售。

周亚糯说,米豆腐的制作颇费精力,只有经验老到的师傅才能做出软硬适度的豆腐。“选大米很关键,米选不好,豆腐不会成形。”周亚糯说,做米豆腐一定要用早米,而且是一点都不糯的早米,因为口感比较糯的粳米和糯米黏性太强。

大米经过几小时的浸泡之后,按1:2的比例加水磨成米浆,然后倒入锅内熬制,一边加热,一边用竹子自制的米杖用力搅拌。煮米浆刚开始要用旺火,米浆熬成糊状时,改用中火,当米浆越来越稠,火势也要随之减弱。做米豆腐是个体力活,米浆熬煮过程长达1个小时,整个过程要不停地搅拌,否则容易粘锅。

米浆熬煮到什么程度出锅,最考量制作者的功力。熬制的米浆起锅早了,豆腐不能成形,起锅太晚,豆腐太老、太硬,口感不好。“米浆熬好了没有,可以拿起米杖看看,如果米浆不粘在米杖上就说明好了。”周亚糯介绍,还可以用调羹舀一点煮好的米糊,放到冷水里,如果调羹上的米糊能迅速凝固脱落且周边光滑,也说明米浆熬到位了。

熬制好的米糊趁热倒入木制的方形模子里,冷却后,一块晶莹水嫩的米豆腐就成形了。周亚糯说,1公斤早米能做出4公斤米豆腐。刚做好的米豆腐晶莹水嫩,拿在手里似大块的果冻,要轻拿轻放;不过随着时间的推移,米豆腐质地会迅速变硬,待冷却后,一般都是被切割成方块保存起来,外形与豆腐极为相似。

米豆腐制作起来不简单,烧煮起来也非常讲究。厨师先把米豆腐切成筷子粗细的长条,往锅里放点水,然后放进新鲜的蟹、虾蛄、牡蛎、瘦肉丝。随后,依次放进米豆腐、青菜丝、切好的鸡蛋丝一起煮。煮沸以后,加盐、葱花等调料起锅,一碗热腾腾、色香味俱全的海鲜米豆腐就端上来了。

米豆腐里面的海鲜最好是放牡蛎。把牡蛎加入米豆腐里烹煮,不但能增加汤的鲜味,更能增添其自身爽滑的口感,与其他配料相得益彰。在没有牡蛎的季节里,也可以用蛏子替代。过年时普通人家煮米豆腐更讲究,常用鸡汤熬制,放入冬笋丝、鸡肉丝,味道会更好。

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