宁波雪菜:千年古法,香满天下
2018-01-12 17:53:06 来源: 新华网
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  每逢年底或是清明前,鄞州东乡总是弥漫着浓厚的咸香味儿,勾起所有路过的归人或是旅人肚里的馋虫,勾起所有生活在这的老人或是青年儿时的回忆。这里便是雪菜之乡,是省级非物质遗产“邱隘咸齑腌制技艺”的诞生地,是宁波市雪菜博物馆的落户点。雪菜博物馆在这一阵阵的咸香中静静屹立,仿佛呢喃着“贝母地菜雪里蕻(hong,音同“轰”),邱隘咸齑(ji,音同“机”)名气隆。”这句宁波老话。

  雪菜,别名雪里蕻,可以外敷,也可以内食,有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效。雪菜一年可种多次,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜。经常出现在我们饭桌上的咸齑就是用盐腌制的雪菜。从《西厢记》画传中的“齑盐日月不嫌贫”到乾隆才子袁枚《随园食单》里对宁波菜的描写,从宋代陆游《咸齑十韵》到《鄞县志》、《民国通志》里关于“雪里蕻”的解释,雪菜的踪影穿梭古今。

  如今,每当桌上洋溢着咸齑香味的时候,老人们总是会说起一句老话“三日不吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,反复讲着咸齑在日常生活中有多重要,还给孩子们讲述自己小时候和雪菜结缘的一个个情节。在这其中,“闹咸齑”(宁波话音译,意为踩咸齑)荣登孩子们热听榜榜首。

  在雪菜博物馆里,就有一幕以泥塑还原那些年家家户户热火朝天的景象。院落门口摆着一个大缸,大缸上站着男子,男子身边围着一家老小。最年幼的小丫头看什么都新鲜,问这问那,妈妈也求疑得解,将咸齑制作由来的传说娓娓道来。

图为博物馆内“闹”咸齑塑像。 宫瑞 摄

  传说在很久很久以前,鄞县东乡本是一片汪洋大海,随着岁月变迁,沿海滩涂泥沙沉积,慢慢演变成了平原,人们纷纷搬迁而来垦荒种地、安居乐业。

  但是,有一年春天,朔风寒雨,田里的雪里蕻遭受了前所未有的考验。全村出动,冒雨抢收。可如何能将这么多雪里蕻存储得久,成为了全村人的大挑战。村里人们天天都冥思苦想,却无计可施。

  这日,村口王大伯正想着法子,不知不觉居然睡着了。梦见自己来到了一个仙气弥漫的世界,一位须发皆白的长者把咸齑的制作步骤告诉了王大伯。第二天他就按照长者的讲述腌制雪里蕻,七七四十九天之后,王大伯掀开缸盖,阵阵酸香扑鼻而来,他尝了一口,唇齿留香。于是王大伯将这个技巧普及到挨家挨户,大家一起研究实践、改进工序,这一传十、十传百,便形成了宁波特产。

  到底是什么样的操作让本已穷途末路的东乡人创出宁波特产?是什么样的技艺被评为省级非物质遗产呢?

  雪菜博物馆里用一组组的微型泥塑清晰地讲解了“邱隘咸齑腌制技艺”七步骤。

  首先理菜,挑出棵大、梗多的雪里蕻,齐根削平、洗去泥土、剔除黄叶;其次摊晒,根部朝上、茎叶朝下,在地上晒5至6个小时。自然脱水以后务必当日装缸,注意不能堆积在地上,必须要透气,以防腐烂。装缸前在缸底撒一层盐,再将这些雪菜从四周向中间分批叠放入缸,茎叶朝上稍向外倾,根部朝下稍向内斜,每叠完一层后均匀撒入适当的盐,上缸进行画圈式踩踏,每一层雪菜都踩得紧实出卤汁。一缸腌好后,再加封面盐,用尼龙薄膜封盖,插入竹片,再用烂泥封缸,使其静静发酵。一个多月后,便可尝到醇度鲜美的咸齑了。

图为雪菜从四周向中间分批叠放入缸,茎叶朝上稍向外倾,根部朝下稍向内斜。

  由雪菜制作成的咸齑味美又百搭,诸多佳肴都有它的身影:咸齑黄鱼汤、咸齑烤乌贼、雪菜肉丝面等等,而且雪菜生长在寒冬时节,雪下得越大,长得却越旺盛饱满,这坚韧的精神也随着咸齑的广泛流传而发扬光大。为了传承宁波人的咸齑文化,为了传承邱隘制作咸齑的技艺,宁波市鄞州区雪菜博物馆让观赏雪菜、学习教育又多了一个好阵地。雪菜博物馆于2013年9月正式开馆,向公众免费开放。

  雪菜博物馆主要分A馆和B馆。包括历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等7个部分展示,包括500多件实物,老底子的大量陈列的老农具、器皿,不仅有七石缸、小饭桶、煤油炉等腌制和烹饪雪菜时用到的东西,也有各种青花、红花瓷碗,或精美,或古雅。A展馆为一栋五开间、两厢房带天井的清末时期的院落,整个院落都是老屋原拆原造,屋子还是古老的榫卯结构,光是搭这个架子就花了整整一年时间。

  现在的雪菜已经融入我们生活的细枝末节、更甚漂洋过海。那远在他乡的游子一闻到这清香、一尝到这酸咸,就想起魂牵梦萦的故乡,想起小时候听闻的那个古老又神秘的故事,想起被母亲淳淳教导的自己,想起自己最初的梦想,更加坚定地迈步向前。(宫瑞)

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【纠错】 责任编辑: 范雨婷
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