从路边摊到全省连锁加盟,浙江的衢州烤饼想报“省级非遗”
2020-07-07 10:34:59 来源: 钱江晚报
图集

  浙江人爱吃饼。金华酥饼、衢州烤饼、绍兴干菜饼、缙云烧饼……

  因为这口爱好,不少勤劳的烤饼人,发家致富。可能名声最响的,要数在杭州赫赫有名的“胖子烧饼”老板应显光。

  在浙江衢州,靠一口特色烤饼发家的人不少。49岁的庄红香从衢江农村到市区,从摆摊到盘店,再到加盟商遍布全市,她经营的余记烤饼在衢州鼎鼎有名;龙游人周亚财从衢州城里支起的一个地摊开始,到现在杭州开出四家直营店,温州开出一家加盟店,饼最远卖到了日本。

  6月,浙江评出了30道“非遗薪传”传统美食,衢州有四席入选,然而贯穿本地人日常饮食的烤饼却名落孙山。

  庄红香不服气,眼下,她希望能助推烤饼申请省级非遗。“我做了34年烤饼,可记载烤饼的资料最多才追溯到20年前,其实我太爷爷太奶奶那时候就开始烤饼了。现在我们联合起来,想为烤饼申请浙江省级非遗出把力,也为这口滋养我们的本地美食争一口气。”庄红香说。

  80年代:

  在老电影院门口做烤饼

  第一代摆摊者的学业史

  案上摆着面团以及搅拌均匀的馅料,白的肥肉、粉的瘦肉杂糅却又色泽分明,边上的炉子里搁着红彤彤的炭火。余记烤饼的总店里,庄红香亲自上阵,把面团揉成长条,再扯成面段,用擀面杖压扁,裹入肉馅,再往青色的葱堆上一摊,然后收口,转眼十几个面团成型。她朝炉子内侧一贴,压成两厘米左右厚的小饼,烘烤五分钟……

  这是庄红香为不吃辣的钱报记者定制的烤饼。她对咸淡、辣度的把握早已炉火纯青。

  1986年,15岁的庄红香初中毕业,借住在柯城的亲戚家,也跟着出摊学做烤饼,摊位在旧时衢州人民电影院的门口。春寒料峭的深夜,热腾的烤饼最受散场后客人的欢迎。这种夜宵外焦里嫩、表皮滚烫、里面夹着干辣椒,一口咬半个最宜,油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐个攻破唇齿和舌尖,热量及辣度足以抵御冷冽的空气。

  “6分钱一个,外加半两的粮票,每次要为散场观众准备两三百个。”给亲戚干活没有提成,他们会把工资寄给庄红香在衢江农村的父母,那里还有弟弟妹妹要吃饭和读书。“忙着看铺子,对看电影没啥兴趣。”庄红香告诉记者,直到2014年老电影院拆除,她都没去看过一场电影,但学到一手烤饼的好功夫。

  90年代:

  选在商街做小生意

  衢州第一批烤饼铺诞生

  1992年元旦,庄红香和丈夫老余结婚,开始经营自己的烤饼摊。上世纪90年代的衢州市区,东河沿和下街相连,是摆摊人气最旺的商区。夫妻俩懂得借势,在人流较大的新华幼儿园和群众饮食店周边开起烤饼摊。

  两人都是能吃苦的个性。老余每天天没亮就出门,先去南湖菜场挑选新鲜的蔬菜和猪肉;留守的庄红香要7点前准备好水、煤炉、桌椅,等丈夫回来洗菜剁馅。“搬摊子最累,尤其是雨天。”夫妻俩的运输工具是一辆三轮车,每次摆摊得有三张桌子,车上可以搭两张,庄红香背上背一张,才能勉强一趟送完。

  “听到别人开关卷闸门的声音,我都会羡慕。”她想有自己的店铺,摆摊收摊便不用那么辛苦。为此,庄红香爱上了存钱,每天都去,一天能存100元。自上世纪90年代初开始,越来越多的衣物鞋帽品牌与店铺在衢州上下街生根发芽,这里成了衢城消费的前沿阵地。也是在那个时候,庄红香和老余存够了钱,花了30多万元,在紧连下街的后街巷买了店面。

  庄红香有块以老余命名的“余记烤饼”招牌,是读小学时女儿用毛笔字写的。“开店后,这个招牌也成了店名和商标;后来我问了一圈同行才知道,我们是衢州第一批拥有自购店面的烤饼铺。”

  00年代:

  葱肉比例一直改变

  味道正随时代变更

  好的料理,需“使一物各献一性”,才能教“嗜者舌本应接不暇”。但烤饼不同,经典的仅葱肉为馅,加入辣椒,面皮裹之,四种食材看似杂乱,却饱满瓷实。这也符合自古以农耕为主的金衢盆地的餐饮习惯。据衢州本地饮食人士调查,烤饼的最初灵感可能来源于金华地区的烧饼。

  进入21世纪,烤饼的衢州特色愈发明显,个头变小、馅料添辣,演变成更符合本地口味的小吃。对于老衢州人来说,夜宵只需摆上一盆烤饼,寒夜便有了家人闲坐的趣味。

  57岁的周亚财是龙游人,2001年来衢州骑三轮做烤饼。“那时衢州人很习惯吃烤饼,甚至有的学校都会采购烤饼,给学生午餐加一份点心。”2013年,他在衢州新河沿有了第一家店,也就是后来闻名全城的周叔烤饼。

  周亚财做烤饼,用五花肉,以肥七瘦三的比例组馅。与庄红香坚持的瘦七肥三的传统比例相比,显得“叛经离道”。但烤饼做久了,哪家没点秘方?烤饼的葱肉搭配也在顺时而变。周亚财说,他刚出摊的那会,一块小烤饼要放10克葱;2005年起,葱的比例逐步减小;如今,葱只放一两克。

  2016年,衢州水亭门历史文化街区开街,为原本依靠南孔家庙支撑的市区旅游市场填补空白,各县区旅游业也迅速崛起。据统计,2016年全市旅游总人数比2015年增长了近1000万。为适应游客的口味,烤饼也悄然改变。“以前虽然本地人也会买榨菜馅的、梅干菜馅的小烤饼,但不多;现在,游客闻名来吃烤饼,总想尝尝各种口味的,梅干菜的很受欢迎。”6月末,老周又花一万多元订了老乡家的梅干菜。

  现在:

  烤饼的香味飘出衢州

  请你来为这道地方美食正名

  长久以来,衢州经济发展都会提及“招商引资”;而近年,“四省通衢”的区位优势更加明显,“杭衢一体化”的提出也让衢州产业“走出去”的呼声越发响亮。其间,烤饼的步伐没有落下。2018年,周亚财一口气在杭州开了两家分店,2019年又开了两家,由儿子和三个徒弟管理;今年6月18日,以加盟店的形式,在温州开了第一家周叔烤饼。从衢州走向浙江各地甚至省外,客群从本地人发展到游客,周亚财说,自己接过国内最远的烤饼单子是到乌鲁木齐,境外也寄过日本。“烤饼现在是衢州市级非遗,但我们希望能申请到省级,靠这道美食帮衢州打响品牌。”

  你了解衢州烤饼吗?或者你有在资料里看到过烤饼的记录吗?扫描版面二维码,进入小时新闻并留言分享,请你来为这道地方美食正名。(记者 叶晨)

 

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