享有美食天堂盛名的杭州一度是杭帮菜的一统天下，这种格局早就被打破了，大量外帮菜蜂拥而入，特别引人注目的是粤菜和川菜。大量粤菜进杭州与改革开放同步，都有20多年历史了。其间潮起潮落，几经变脸，如今，似乎又卷土重来。

    眼下杭州餐饮业的几件大事都与粤菜有关，一是几年来一直在南山路孤军奋战的丽府粤菜馆突然发势，接手庆春路原先豪门夜宴粤菜馆，开出了3000平方米的新店；在西湖大道，一家港式的粤菜馆“港丽”悄悄开张，面积3000平方米，装修据说花费了几千万；二是一直是杭帮菜领军餐馆的花中城清泰街店把主打的杭菜改为粤菜，只保留精品杭菜，这样杭州就出现了5000平方米的粤菜航母；三是以粤菜和鲍翅燕为主打的哨兵海鲜大酒楼旁边，名人名家的新店名家小厨正在紧锣密鼓地装修，近日就要开张营业，与哨兵海鲜、丽府“血拼”粤菜，南山路的粤菜馆西湖春天在朝晖地区正在筹备新店……

    几千平方米的粤菜馆无论是在广东省，还是在外地，都是很少见的，现在杭州一下子出现了几家。为什么餐饮业经营者突然对粤菜大感兴趣？是不是粤菜价格高赚钱多？

    可以与粤菜别苗头的外帮菜还有川菜，川味观、川国传奇、沸腾鱼乡、川福楼生意越来越火辣，各店人头挤挤热气腾腾，人气压倒杭菜馆，是不是消费者觉得川菜价格便宜？

    粤菜、川菜、杭菜，对经营者来说，到底哪个菜系的毛利高，价格高？对消费者来说，到底吃哪种菜最实惠？

    新派粤菜好像不贵

    “好香！好吃！”“好便宜！”近日到花中城大酒店、丽府粤菜馆、港丽粤菜馆等店品尝美味的人如潮似涌，在粤菜和杭菜争奇斗艳的浓郁香气、醇厚味道中，闻讯而来的食客排起了长队。

    粤菜，一度以“高贵”的形象炫人耳目。先是以海鲜原料的“鲜”让人耳目一新，后以原料广泛，制作精细，菜肴入味，主要是一个“香”倾倒吃客。现在，粤菜是不是还“贵”？

    先听听消费者反映。不少对美食有研究的吃客认为：时代不同了，消费对象变了，现在不仅杭菜在创新，粤菜、川菜都出现了“新派”，不仅在原料和烹制上“出新”，而且在经营结构上、价格定位上适应新形势，呈现大众化趋势。也就是说，制作精细、美味可口的粤菜价格并不贵了，比如丽府的妙龄鸽18元一只，鲜榨西瓜汁原价42元，现价18元，比杭菜馆都便宜。有几位顾客打算花大钱来尝鲜，没想到买单时总价只有预算的一半，不由得开心地高呼：“嘎实惠，下次还要来！”

    原因就在于他们引进的是新派粤菜，而不是原先以海鲜为主的传统粤菜。

    新派粤菜推陈出新，用料精而广，配料多而巧，食味最讲究清和鲜。味道独特，香气诱人，健康时尚，成为美食天堂的亮点。规模巨大的新派粤菜馆，实力雄厚，具备规模效应，做粤菜杀鸡用牛刀，品种齐全，烧卤、煲类、热菜、刺身、炭烧、糖水、点心……应有尽有，眼下点击率最高的菜肴有东江盐焗鸡，又名靓一鸡，虽然是一道传统粤菜，但实实在在用一钵子细盐焗出来的农家放养鸡，香气四溢，手撕开来吃，丝丝入味；还有炭烧生蚝、炭烧三文鱼头、炭烧牛排……

    粤菜的兴旺是有其原因的。

    哪一种菜最能赚钱

    在多数人的眼光里，对菜肴价格的看法有两种习惯：一是传统观念，认为川菜、杭菜、粤菜，一个比一个贵，最贵的是粤菜；二是认为价格贵的菜肴肯定毛利高，赚钱多。

    现在看来，这两种看法都不切合实际了。川菜确实便宜，但现在有的杭菜也不贵了，比如宝善村、中豪避风塘的菜价与川菜馆相差无几，川菜和杭菜在这些店家穿插在一起了。而新派粤菜不再是鲍翅燕和海鲜当家了，而是以家常菜、创新菜为主，价格大幅度下降，呈现“平民化”趋势，所以很难以“菜系”来决定价格高低，多数还是以餐馆本身的档次来决定，所以现在的消费者在选择用餐场所时，往往不会根据菜系来预算费用。

    至于菜肴的成本和毛利，记者走访了花中城、丽府、西湖春天等多家餐馆，得到的答案出人意料：成本是粤菜高，那么毛利就是粤菜低了。哪些成本高？会不会是厨师的薪金和费用高？花中城董事长俞良回答：这是因素之一，但就是撇开这个因素，单从原料、配料、调料、制作工夫来看，也是粤菜成本高，杭菜其次，川菜最低。比如广东菜心这道菜，其原料利用率，川菜为95%，杭菜为85%，粤菜只有45%；而调料的品种以粤菜最为丰富，多达上千种，比如大家熟悉的XO酱价格就很贵。还有特殊的香料，菜肴香了，成本也上去了。川菜以辣为主，调料成本极低，毛血旺之类的菜肴原料利用率极高，所以川菜毛利并不低。

    为什么要经营粤菜

    既然粤菜成本高，毛利低，赚钱不多，为什么杭州这么多餐馆不惜成本开出粤菜馆？

    据哨兵海鲜、西湖春天、名家厨房等店的经营者介绍，现在的粤菜馆并非全盘粤化，而是以粤菜为主，兼营杭菜、川菜，海派菜，还有鲍翅燕。之所以看中粤菜，是因为新派粤菜确实有吸引顾客的亮点。

    当下的广东人不再“无所不吃”，但走在前端，敢为人先的精神仍然在菜肴创新上有突出表现。加上广东人比较容易“贪新厌旧”，粤菜馆不断推出独特美味的新菜式，受到消费者的追捧，招来外地同行“偷拳头”。

    花中城执行总裁孟敏姿介绍：花中城“五朵金花”原先都是经营杭菜的，虽然各有特色，但差异化经营的模式不明显。现在当机立断引进了新派粤菜精品，让粤菜和杭菜一道为花中城锦上添花，让杭州人的口福再增几分。这样可以增加吸引力。就以小小的脆皮妙龄鸽，原料是12-13天生长期的乳鸽，经过特别烹制，吃起来不仅满桌飘香，而且骨软肉嫩，鲜汁满口，几乎每桌都点这道菜。

    过去花中城以杭菜和规模取胜，适宜团队、婚宴、家庭消费，现在增添了做工细腻味道出众的粤菜和粤点，就吸引了新的消费群，比如商务会餐、朋友小聚、休闲餐饮。这样消费面更广，竞争力更强，可说是杭州餐饮业适应市场的一种调整吧。

    店家变脸的后面，是消费者先变脸。因为消费者不再单纯追求价格便宜，而是追求美味可口，营养健康，所以餐馆的菜谱变得更加丰富多彩。现在流行一种说法：“无国界”餐饮(其实是无“省”界)，实际上这些杭菜馆、粤菜馆、川菜馆，基本上都符合“无国界”的标准。除少数店家外，经营者大多也不承认自己是单纯的粤菜馆。

    到底什么菜肴最便宜？发言权在消费者。可能没有绝对的答案，消费者心里有数。