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新华网浙江频道3月28日电
继之前“土得掉渣”、“巴西烤肉饼”火爆杭城后，近日杭州的庆春路上又冒出了一家很火爆的饼店，大有掀起新一轮烧饼杭儿风的势头。据读者描述，在那家店的门口，从早到晚都排着长队。
大师傅的小饼店 本月迎来“开门红”
庆春路上的这家饼店名为“大师傅饼业”，占地六七十平方米，相对以前的“掉渣”烧饼店，可以抵得上三四个店面，在规模上就占了上风。店里卖的饼有10多个品种，包括瓜子酥饼、蛋卷、泡芙等，有现烤现炸的，也有提前烤好摆在柜台里的，全部论斤卖，每斤售价在10元/斤左右。
饼店的生意确实不错，门口一直是人头攒动，但说实话，店门口的“长龙”并没有数年前掉渣烧饼店前那般壮观。
“什么东西这么好吃？我也去买点。”一些过路人看着觉得好奇，也情不自禁地凑了上去。相比之下，隔壁的一家知名的蛋糕店就略微显得冷清了。
“大师傅”饼店的老板姓周，是个三十出头的年轻人，看上去很谦和。
“我们开的是小店，三兄弟合起来开的。”周老板说，他是老二，他们三大家子从江苏来杭已经有六七年了，原先在滨江开了个酥饼店，今年2月底在庆春路上开出了这家饼店。因为几个做饼的师傅都有着至少七八年的糕点制作经验，因此店名就叫“大师傅”。
让“大师傅”们意外的是，这家新开的小店每天都会产生好几千元的营业额外，一开张就盈利了。
“口味”和“选址” 饼店制胜的两大招数
周老板也是“大师傅”之一，20岁开始就在糕点房里摸爬滚打，从学徒工到独当一面的技工，再到自己创业的小老板，他说打开市场没捷径，饼的“口味”对不对客人的胃口才是关键。
“我们在杭州六七年了，知道杭州人喜欢吃什么样的饼，在‘口味’上对路了，生意才会好。”话是这么说，但问及口味怎样，或是如何调理出独特的味道，周老板笑而不答。
另一个制胜因素就是选址。“这里紧邻大超市，周边小区又多，离公交车站也近，这样的地址太难得了。”周老板说，开张前，他们经过多番调查了解才找到这个店面。
这里原本是家服装店，周老板闻讯盘下店面，合同期签了6个月。“店面太难得了，先做起来再说。”周老板并没有透露6个月之后“大师傅”的去向。
从半年租期里看生意人风险意识
同样是饼，同样都是现烤现卖的饼，为什么会有不同的命运？
浙江大学管理学院营销管理学教授胡介埙认为，饼的命运其实由生意人的思路所决定。不管是掉渣烧饼还是巴西烤肉饼，一旦它们在市场打出了品牌，就会不断有人跟风加盟，结果就会造成“供过于求”，市场份额迅速萎缩。等到消费者的新鲜劲过去了，单一商品就会难以满足消费者的需求，它们自然就会失去市场。
“武大郎烧饼”和“陈阿福永康肉麦饼”凭着与众不同的特点在市场上独树一帜，用营销学的眼光来说就是“差异化竞争”。但它们也有共同点，依附在人流量密集的商业网点边上，直接借助商场或是景点带来的“规模效益”。
这一点，在“大师傅”饼店的选址中也有所体现。
“初出江湖”就赢得了消费者欢迎的“大师傅”，为何只有半年租期？周老板没有说真正的原因，胡教授却对此非常欣赏，认为这是老板对市场风险的理性选择。
“店老板知道市场的风险，6个月是一种试探性的经营，试探过后可以选择继续租或是换地方，非常有风险意识。”胡教授认为，这对一些正在盲目创业的准老板们来说，是个很好的启示。
搜一搜杭州“流行饼” 有些就像一阵风
●2005年下半年，杭州的大街小巷冒出了一家家掉渣烧饼店，这种在全国各地迅速蹿红的烧饼有股特殊的孜然香味，吸引无数人排队购买。烧饼店开到哪里，长队就排到哪里。
但掉渣烧饼的辉煌并没有维持多久，到了2006年上半年，杭城的掉渣烧饼店陆续关门，如今已经难觅踪迹。
●2006年下半年登场的是“巴西烤肉饼”。在银泰旁、龙翔服饰城514公交车站旁等闹市区繁忙路段，人们会看到大块的肉架在旋转式烤肉机上，店家熟练地用切肉刀将烤肉切成小片，放入盘中，加入生菜丝、调味料，用夹子搅拌，然后放进面饼里，一只香喷喷的巴西烤肉饼就做成了。
●2008年3月，“大师傅”饼店开张。这家店面只有6个月租期的“大师傅”能在市场上红多久？周老板向记者表示，还是要让市场来决定。采访时，周老板也提到曾经火爆一时的“掉渣饼”，他认为“掉渣饼”在短时间内失宠的原因是——口味单一，缺乏市场竞争力。
●和这些风靡一时的“饼儿”不同的是，杭州知名度较高的“武大郎烧饼”和“陈阿福永康肉麦饼”则是“长寿”型的。河坊街的“武大郎”，有着鲜明的形象特点，估计这也是他的烧饼成为“杭城最知名的烧饼”的原因之一。银泰后面的“陈阿福”麦饼，平时一天至少能卖出六七百只，两年多来，该店营业额一直保持着稳步增长趋势。老板透露，他也想过开分店，但店面难找，不敢轻举妄动，还是稳扎稳打比较好。
●各大菜场或是社区门口的鸡蛋饼，虽然不见得有什么大名气，但那热乎乎的味道“热乎”了很多杭州人的早晨。
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（每日商报 叶根琴） | 