新华网浙江频道杭州3月9日电 湘菜，十余年来一直在杭城小打小闹，近日却火爆起来了，其明显的标志就是一个有2000平方米的湘菜馆———潇湘府大酒店成了杭城嗜好湘菜的美食家们新的俱乐部。

　　这几年国内许多大城市流行湘菜，比如北京、上海、深圳，一些著名湘菜馆如湘君府、毛家菜馆、芙蓉阁终日座无虚席，成为业内争相仿效的楷模。杭州十余年前在城东就有一家小小的湘菜馆，如今在城西聚集了许多依旧不大的湘菜馆。湘菜中的一些精品也悄悄地渗透进了新派杭菜，比如剁椒鱼头。湘菜为什么大走红运？为什么杭州有了那么多湘菜馆还造起了潇湘府这么一艘湘菜航空母舰？潇湘府的厨师长向我们介绍了其中的原委，他来自长沙国宾馆，对湘菜有深入的研究。

　　湘菜是我国八大菜系之一，有着悠久的历史传统和文化底蕴。屈原的《九歌》中有不少诗句赞美潇湘美味，如“肥牛之腱，糯如芳些”、《吕氏春秋·本味》赞美说“菜之美者，云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鲫”。六朝以后，湖南菜日益发达，东安鸡、怀胎鸭、龙女魁珠、子龙脱袍等菜名闻遐迩。明清两代是湘菜发展的黄金时代，湘军、湘官把湘菜带到了全国。特别稀奇的是上世纪80年代，湘菜走红国内外，国外的中餐馆纷纷走潇湘之路，以至媒体报道：“试看今日之纽约，竟是湘菜之天下。”

　　湘菜之所以受到追捧，除了历史、地理、文化方面的原因外，更有其菜肴口味的原因。一句话：好吃！

　　湘菜好吃因为刀功精细，形味兼备。其常用的刀法有16种之多，有依味造型，形味兼美之誉。如“发丝百叶”，其丝细若秀发；“熘牛里脊”，薄如宣纸；“金鱼戏莲”，栩栩如生。

　　湘菜好吃还因为口味独特，偏重酸辣。湘菜非常注意原料入味，所用调味品的种类十分丰富，如浏阳豆豉、湘潭酱油。湘菜调味可以酸、辣、咸、甜、苦等单味呈现，也可以两味或多味复合在一个菜肴中，所以菜味众多，并非一个辣字了的。湘菜宴席中十个菜只有一两个菜是辣的。

　　湘菜好吃也因为烹调技法变化无穷，尤其煨法自成一格，与其他菜系不同。以菜肴的色泽来分，有红煨、白煨；从调味上分，有清汤煨、浓汤煨、奶汤煨等等，煨的妙处在原汁原味，营养不失。

　　湖南地域广阔，各地物产和饮食习俗不同，所以湘菜有三种地方风味：湘江风味、洞庭风味、湘西山区风味。值得一提的是湘西风味这几年异军突起，自称湘西土匪菜。杭州潇湘府的菜肴兼具三地风味，偏重湘西风味。湖南民谣说：不愿进朝当驸马，只要蒸钵咕咕嘎。在潇湘府就可以见到这一热闹气象。这种气氛大概是湘菜吸引人气的原因之一。(老饕)