北京炸酱面

    ●炸酱面看似简单，其实大有讲究

    ●好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里

    北京人讲究吃炸酱面，炸酱面看似简单，其实大有讲究，好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10年前，日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面，我曾请他在钓鱼台吃过一次，当时他满意极了。其实，我心里有数，钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的，至于炸酱面，则不敢恭维，因为这不是他们的强项，做炸酱面实在是勉为其难了。

    好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了50年，因为不是老北京人，又住在机关宿舍的院子里，尽管平时也吃炸酱面，已属改良型。

    地道北京风味的炸酱面，酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制，用黄豆煮了，在院子里晒制，这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁，肉丁的大小比大姆指的指甲小一点，比小姆指的指甲大点，一点都不能将就的。炸酱用花生油，讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末，葱姜蒜都香了，才能放肉。肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱。黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需，炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌。一般用文火，炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，特别馋人。

    炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，滚上干面，使之不粘连，然后攒成一把，双手拎起抻长。抻的次数越多，面条越细，最后截去两头，立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇，有的抻面抻得好着呢！切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠起来切，或粗或细，自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水，叫“过水面”，一般夏天吃。过水时一定要篦尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的，则从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”。

    吃炸酱面要配菜码子，不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜，大冷天到朋友家里吃炸酱面，要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。

    我初到北京时，赶上上世纪60年代困难时期，缺油少肉，那时每个月每人只有几两油，炒菜都不够，每月还配给几两芝麻酱，居家过日子一般吃麻酱面。有一次，大约在1963年初春，在当时财政部税务总局尚幻甫、龙晔同志家里吃过一次炸酱面，肉和油都比较多，炸的手艺也好，我一气吃了三大碗，撑了个肚儿圆。四十多年了，想起来还流哈喇子。前不久，我的助手远光同志的爱人小孟到我家来做炸酱，肉和油都不缺，做得也好，但已找不到那时的感觉，怕是自己的嘴吃刁了，也许是年纪大了，胃口不如以前了。现在吃的东西多了，但我还是常常怀念北京的炸酱面。（来源：中国财经报 ）