每年这个时候，即便是设计最专业、组织最有序的餐馆厨房也开始笼罩着一片混乱的气氛，在节日期间，英国每家餐馆的厨房都逃脱不掉这一特点。原因相当简单，厨房里远远没有足够的空间来放置为节日准备的大块肉、盘碟或是盛着食物或酱汁的碗。在这个时候，就连最谨小慎微的厨师的生活也是一团糟。

节日期间的西餐馆

当然，造成这种局面的根本原因是就餐客人的数量。平日里容纳不超过6至8位客人的餐桌可能会加位，增加一块桌板或是支起一张边桌，挤着坐上16位以上的客人。而在接下来的3周内，每位专业厨师也都面临这样的挑战。餐馆的厨房当然不会扩大。

尽管仍然有些餐馆不会接受6位以上的订位，因为他们觉得这样会影响食物和服务的质量，但许多餐馆只会对座椅的数量加以限制，他们清楚这不仅是个不容错过的商机，还是一年中难以拒绝熟客预订的时候。

专业厨师之所以可以向大量顾客提供复杂的菜单，一个原因是每家餐馆的厨房里都有一块专门的区域，通常用一台设备进行分隔，这决不是刻意为之，如此一来，他们可以迅速地派单进行烹调。因此，这可能被视为厨房里最重要的区域，尽管其造价并不一定是最昂贵的，当然是与如今那些昂贵的Bonnet或Rorgue炉子相比。这块区域被称为“传菜区”。

神秘的“传菜区”

传菜区提供两个主要功能。一是作为厨师将成品菜递给等在外面服务员的场所，二是作为食物离开厨房前最后的质量控制区域。

任何负责这个特殊区域的厨师总是会站在传菜区一侧，他们不仅要睁大眼睛看递给自己的菜，他们手里还要拿着布和少量混合醋的水，用以擦拭任何有欠完美的盘子边缘。

在现实中，传菜区可以采用许多形式。在小餐馆里，传菜区可能只是一个带台面的窗口，厨师将成品菜放在上面，让服务员端走。餐馆繁忙时，它可以迅速进行调整。在厨房里，厨师往往会在水槽上放上一块大木板，以提供足够所有厨师工作的空间。不过，在大多数厨房里，传菜区的主要部分通常是一个加热盘子的橱柜，其面板采用的是不锈钢材料，这确保厨师可以随手拿到加热的盘子，盛放他们做好的菜，然后递出去。

为了解传菜区在任何繁忙餐馆中的重要地位，我专门抽出了一次午餐时间，就站在伦巴第街1 号（1 Lombard Street）厨师兼董事赫伯特?伯杰（Herbert Berger）及其主厨蒂姆?理查森（Tim Richardson）的身后。当时，他们分派了700盘食物，提供给坐在他们酒吧区的160位顾客，以及坐在楼上米其林星级餐馆里的43位顾客。伦巴第街1号在英国央行（Bank of England）的对面。伯杰解释道，这只是圣诞节前的热身阶段，到圣诞节前时，餐馆的座位将达到250个，他们容纳30位客人的包间也是座无虚席。

我之所以选择伯杰，是因为他是一位经验丰富、接受过传统培训的厨师（1968年当他15岁时，他就开始在厨房里工作），他鼓励和培训年轻的厨师，这在厨师行业里是至关重要的，因此他的名气是实至名归。他告诉我，厨师行业目前有4万人的缺口。

但我还有一个私底下的目的。他们告诉我，传菜区是“餐馆世界里的维也纳”，连接厨房的东部与在西部等待的服务员，从而可能产生一些对抗的场景。冒犯可能对电视节目来说有用，但它并不代表最好的做法，当一位年轻的厨师开始骂人时，他可能很快就会因为一道严厉的目光而变得安静下来。     来源：21世纪经济报道