摘要：改革开放30多年来，浙江餐饮市场由计划经济时代的供应服务型转变为市场经济下的自由竞争型，餐饮业也从改革开放之初的传统服务业发展成为当代经济中拉动内需的重要产业，经营理念、经营方式、经营业态以及管理模式都发生了深刻变化。从行业发展的历史轨迹中研究探索经验，把握发展变化趋势，有助于促进浙江餐饮业健康协调发展。

    关键词：浙江；餐饮业；发展趋势

    随着浙江社会经济持续高速增长，广大人民群众的生活水平和生活方式随之发生了巨大变化。浙江的餐饮市场需求旺盛、业态多样、经营方式和管理水平逐年提升。餐饮业已从改革开放之初的服务性行业发展成为扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。同时，餐饮市场也由供应服务型转变为自由竞争型，消费者的多元化和需求的多样性决定了当前餐饮市场的激烈竞争和餐饮企业生存和发展的困难。为此，从浙江餐饮业发展的历史轨迹中研究探索经验，把握发展变化趋势，有助于促进餐饮业健康协调发展。

　　一、全省餐饮市场需求旺盛，快速增长的趋势将长期持续

    从改革开放30年的历史经验来看，餐饮市场发展的刚性需求，是浙江餐饮市场发育、起步、扩张、快速增长的现实基础和必要条件。30年来，浙江餐饮业的发展大致可分为四个阶段，实现了四步跨越。

    第一阶段是上世纪70年代末到80年代中期，浙江餐饮业进入改革开放起步时期。在改革开放政策引导下，餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式，逐步向个体和私营经济及外资开放，通过各种经济成份的共同参与，出现了一批个体私营的餐饮中小企业网点，以价格和定位的优势、灵活的经营方式和便民的服务手段在市场竞争中站稳了脚跟，餐饮市场初步形成。

    第二阶段是上世纪80年代中期到90年代中期，浙江餐饮业进入初步繁荣时期。随着社会投资餐饮企业的大幅度增加，餐饮市场从单店经营到酒店餐饮发展，再到社会餐馆大量涌现，餐饮业经营网点和人员快速增加，国内外很多企业开始进入，行业出现繁荣发展势头。

    第三阶段是从上世纪90年代中期到2004年前后，浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。这一时期民营资本大量进入，餐饮企业以规模取胜，大型"航母型"企业不断产生，成为餐饮市场主流，有的向上海、北京等大城市扩张，餐饮业出现大规模发展局面。

    第四阶段是2004年至今，餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后，餐饮业改变了以规模论成败的发展策略，代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式，市场业态更加丰富多样，各种品牌应运而生，连锁经营成为趋势，市场整体发展更加全面繁荣。

    餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的朝阳产业，浙江作为我国东部经济发达地区，餐饮消费能力更是远超全国平均水平。2007年浙江人均餐饮零售额达到1450元，居全国各省市前列。以杭州市为例，2004年全国居民人均餐饮消费达580元，杭州市达1380元，是全国平均数的两倍多；全国餐饮业零售额实现7480亿元，同比增长21.4%，而杭州市达83亿元，同比增加37%。"十五"期末，我省城市人均GDP已达3000美元，人民生活水平的提高，为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。目前，我国人均餐饮消费约140美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。为此，省政府要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变，确立现代餐饮业地位，把发展餐饮业纳入区域发展战略。在当前国际金融危机的影响下，随着我国政府扩大内需、拉动消费的经济政策加快实施，城乡居民收入继续较快增长，居民的消费观念进一步更新等，可以预见未来我省餐饮业依然是引人注目的消费热点，全省餐饮消费水平将继续保持高速增长。

　　二、省内餐饮业业态结构多样化趋势更加明显

    业态是市场需求的产物。30年之前，浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆（酒店）内部餐饮。如今，餐饮业的业态可谓是百花齐放，推陈出新。目前，浙江餐饮业的业态主要分为四类：饭店餐饮主要是中高档消费，特色餐馆主要是特色消费，广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）主要是大众集中消费，连锁快餐主要是便民消费。另外，最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是富豪精英阶层的高端消费。真是高、特、广、快、精各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的餐饮市场。

    在经营方式上，我省的餐饮业具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排挡、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机关/机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆（酒店）餐饮等多种业态。同时，还在各个城市中形成小吃、餐饮一条街等特色餐饮街区，其基本的组成形式为餐馆、快餐店和大排档。

    俗话说："民以食为天"。无论社会怎样发展，任何人都少不了天天要吃饭。餐饮业在任何社会发展时期，都是必不可少的基本生活消费性服务行业，而在餐饮市场，只要有需求，就会产生适合的业态形式。当前我省多种餐饮业态的出现，反映出改革开放以来我省居民饮食需求发展变化趋向层次化、多样化和个性化的特征，同时也说明我省餐饮行业今后为了适应市场需要，必然会形成精细化、多样化和差异化的发展趋向，从而为今后全省民生改善，居民提高生活品质，拥有更加丰富多彩的物质和精神生活奠定基础。

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