舌尖上的新年 这些年货小知识你都知道吗?

  • 时间: 2016-02-03 11:12:36 星期三
  • 来源: 钱江晚报
  • 编辑: 陈星凯

  年味是什么?有团圆的一家人,有厚厚的压岁钱,有赶集有社火有春晚,但说了这么多,年味年味,如果没有一桌美味的年货,让人从舌尖舒坦到心里,怎么能叫有年味、怎么能算过年呢?

  那么年货又包含了什么?比如《舌尖上的新年》里说的松皮扣、神仙鸡、鲢鱼冻、柚子酿,这些固然很美。但其实,对于浙江手艺平常的普通人家,年货必备的东西没有那么华丽,但讲究却不一定人人知道——

  这次的雯雯跑菜场,我们就来说说年货中的鱼和年糕,江南的青鱼做成一米左右的青鱼干,无论你身在哪个地方蒸起来就是一股浓浓的家乡味,而糯糯的年糕更是家家户户过年必选项,有些地方还有直到正月十五前,桌上都必须有年糕的说法。

  可是你真的会选青鱼干吗?你会保存年糕吗?快来看看本期年货里的知识吧。

  正在风晒的青鱼干。

  晒足半月的青鱼干

  才够俏

  太阳出来了,鱼塘上的冰还硬邦邦的,一只白鹭悠哉游哉踱步,无奈地望着冰下的鱼。这是今年寒潮来临时,余杭的三白潭水库的风景。

  三白潭水库是余杭饮用水水库,水库所在的村是江南典型的鱼米之乡。村里渔民姚建光承包了一大片鱼塘,育种、养殖。下雪前,鱼塘抢收了最后一波青鱼晒鱼干,今年货俏,卖了一万多条。

  青鱼是四大家鱼中,体型最大的,它生长速度也是比较快的,二三十年的鱼王,体重可以超过百斤。

  挑鱼干先要挑鱼,挑鱼的同时也是挑水的过程。

  姚建光说:“江浙一带的家鱼一般塘养,其实,湍急流水中饲养的青鱼口感最好。2015年起,杭州在全市推广美国循环流水养鱼模式,我是第一家试点,我的鱼儿都是‘跑着步’长大的,味道更好了。”

  肉质细腻、味道鲜美的青鱼干是寻常百姓家的必备年货,鱼干虽好吃,但制作不易。

  晒青鱼干前,先要把鱼从背部剖开,去内脏,用炒过的盐巴和花椒腌三天三夜。杀好的鱼是千万不能水洗的,不然风干会失掉鲜味,一定要毛腌。腌好的鱼才能用水冲干净,挂起来晾晒,天气不好的时候,还需要进烘房干燥。冬季,青鱼干是需风晒10天以上,让鱼肉摸起来像石块一样硬了,才算是大功告成。

  青鱼都被晒干了,要如何选择更好吃的“干”呢?

  “挑青鱼,要选体型修长的,那些身材短胖的鱼只知道吃饵料,比较肥腻;平时运动量大的鱼肉质紧实,味道更鲜。”姚建光说。

  年货小锦囊:

  刚孵出的青鱼只有芝麻大,一年生的只有十几公分长。市场上的青鱼干一般四年生,正常体重10斤左右,要晒成4.5~5斤才比较香,晒得不干的有6斤重,风味会比较淡,二次风晒效果不理想。所以,亲们,挑青鱼干,要挑体型细长的,看起来晒得比较“干”的。

  打年糕前要先蒸米。

  圆头还是平头

  告诉你,平头年糕更Q弹

  过年吃年糕,是宁波人的传统,宁波水磨年糕闻名天下,是年糕中的翘楚。

  老底子宁波人,喜欢买两头圆圆的年糕,浸年糕的水是要开春前的。这些“老底子”的年糕学真有道理吗?关于年糕零零总总的学问,钱报记者找到宁波年糕达人周裕君来解答。

  小周是年糕世家的第三代传人,1979年,外公外婆开始做年糕,后来这个手艺传给周裕君的爸妈。2012年元旦,自封年糕团团长的周裕君,辞去教师的工作,回家做年糕在网上销售。

  对于农产品而言,原料永远都是最重要的。做年糕,米的好坏决定了年糕的品种。

  好年糕必须用上好晚粳米,经过水磨、装袋、压榨、蒸制、捶打、成型等复杂工艺,打年糕是力气活,更是技术活。

  其实现在,传统的手工年糕仅限于展示表演,我们已经很难吃到宁波传统水磨年糕。

  小周说:“我小时候,年糕团裹油条,咸菜年糕汤,青菜炒年糕这些都是常吃的菜,是伴随我长大的。自从自己开始做年糕了,我才发现,过去靠手工捶打的年糕,因为颗粒不均,口感比较粗糙,其实味道不如现在的好。”现在的做法其实是指机器年糕,机器做的年糕更细腻,更均匀,没有颗粒感。而且传统年糕制作过程要加很多水,成品吃起来会少了Q弹(有嚼劲)有劲的感觉,口感比较软。

  关于圆头年糕更好吃的说法,小周也有独到的见解。

  “坊间传言,平头年糕是机器做的,圆头的是手工的,其实现在市面上大量供应的年糕,无论圆头还是平头其实都是机器做的,只是设备工艺不同罢了。比起圆头年糕,平头的口感更Q弹,炒起来不容易糊锅。用手按一按刚做好的热年糕,你会发现,平头更结实。”一个年糕头,能决定年糕的口味,这是为什么呢?“这是因为年糕如果做成圆头的,成形时需要水份更多的米粉。”

  磨好的米粉要浸水才方便捶打。

  年货小锦囊:

  年糕不能见风,不然就干了。传统的储藏方式是浸水,但艾草年糕、南瓜年糕等彩色年糕,因为含有植物纤维,浸水容易腐烂,是只能冷藏储存的。

  如果浸水保存需要隔天就换水,怕麻烦的可以用口袋把年糕扎好,放冰箱可冷藏1~2周。小周介绍,“浸年糕的水要开春前的,没有这个说法了,都是自来水,什么时间的水其实没区别。”记者:施雯

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